Errores que debes evitar para poder tener un restaurante rentable

El Cronista, Argentina
RIPE

El rubro  gastronómi­co es uno de los que genera más movimiento en lo que tiene que ver con la aper­tura de nuevos negocios, pero saber administrar un restaurante no es nada fá­cil.

Además de dejar al cliente satisfecho y con la panza llena, hace falta tener en cuenta muchas variables económicas que, a veces, ponen en jaque la rentabi­lidad del negocio. El chef Lucas Bustos no solo se dedica a preparar y diseñar los platos más exquisitos de Ruca Malen y Espacio Trapiche, sino que también es un fundamentalista de la planilla de Excel. Diplo­mado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera en ADEN Busi­ness School de Mendoza, su provincia natal, analiza cuáles son los errores más comunes que cometen los chefs a la hora de abrir un nuevo local.

PRIMER PASO
“El primer paso es sa­ber quién se va a sentar a comer, habitualmente lo hacemos al revés”, pun­tualizó Bustos, en diálogo con Apertura.com. Su opi­nión se basa directamente en la experiencia. En 2002 abrió un restaurante de comida fran­cesa del cual solo se quedó con múltiples deudas. “Es el ABC de la ad­ministración: detectás la demanda y ge­nerás un pro­ducto para ese mercado”, sin­tetizó. Y ase­gura que este punto es clave para armar un negocio que sobreviva “por lo menos 10 años”.

El segundo error gigan­te es creer que el éxito del restaurante pasa por la cocina y se olvidan de la planificación impositiva, es tan fuerte que te puede cambiar el giro de un ne­gocio, según explicó.

Para el chef es clave de­finir bien qué tipo de so­ciedad se va a crear para administrar el restaurant y pensar bien el flujo finan­ciero para evitar sobresal­tos.

CAPITAL HUMANO
“Hoy define la vida de la gastronomía porque invo­lucra mano de obra inten­siva. Entonces realmente lo tenés que saber medir porque es fácil contratar mucha gente pero es difícil pagar sueldos, aguinaldos y cargas sociales”, expre­só. Según Bustos, los erro­res que suelen cometer los chefs tienen que ver con falta de infor­mación en la mayoría de los casos.

Su forma­ción incluye un training en Starwood Ho­tels y en el Cu­linary Institute of America, por eso insiste en la impor­tancia de la formación académica de los chefs, especialmente en cuestiones administra­tivas.

“Hoy en la Argentina es fundamental por la infla­ción y la coyuntura econó­mica. Los restaurantes que trascienden en el tiempo son los que están bien manejados, no en los que se come rico”, aseveró. Y agregó: “Tener un chef que entienda de costos, de ho­ras de trabajo, de costos di­rectos e indirectos es muy importante y hace que sea un profesional mucho más buscado y requerido”.

“Antes tenías que cui­dar más el servicio. Ahora también con el teléfono podés tener acceso a un restaurante de Nueva York, ver el menú, la crítica de los comensales y la cara del chef, eso hace que vos te midas contra grandes jugadores, se puso más competitivo el mercado lo cual hace que sea más di­vertido”, aseguró.

COMUNICACIÓN
Como consejo a los ad­ministradores gastronó­micos primerizos, el chef especialista en restaurant de bodegas hizo hincapié en la comunicación. “La decisión más inteligente hoy es invertir en esa área, en las épocas duras y en las que te va bárbaro tenés que invertir en posicionamien­to”, concluyó.